El esturión

Entre 1932 y 1970 operó en Coria del Río (Sevilla) una fábrica dedicada a la elaboración de caviar. Los esturiones, de los que se extrae tan delicado manjar, los proporcionaba el Guadalquivir, hasta que la degradación de este cauce y, sobre todo, la construcción de una presa en Alcalá del Río, acabaron con la especie. Un documentado trabajo de investigación de Salvador Algarín revela ahora las características de aquella actividad. Alrededor de cuatro mil esturiones llegaron a procesarse en la factoría coriana, de la que salieron en su momento más de 16 toneladas de caviar.

A pesar de estar estrechamente vinculado a la historia de algunos municipios ribereños, el esturión no sólo ha desaparecido de las aguas del Guadalquivir sino que, incluso, se ha borrado de la memoria colectiva de estas poblaciones. Teodoro Classen, el especialista ruso que, a partir de 1932, se hizo cargo de la fábrica de caviar de Coria del Río (Sevilla), señalaba en uno de sus escritos como este pez ya aparecía en las monedas romanas que se acuñaron en esta población, y destacaba el hecho de que la preparación de caviar fuera, durante el reinado de los Reyes Católicos, un monopolio otorgado a los monjes cartujanos de Sevilla. Sin embargo, concluía, 'este arte se perdió en las riberas del Guadalquivir'.

A comienzos del siglo XX, el esturión se seguía pescando en este cauce, pero sus huevas apenas merecían aprecio, hasta el punto de que se empleaban como alimento para el ganado porcino. Fue la familia Ybarra la que, a finales de los años veinte, se interesó por el aprovechamiento industrial de esta especie, contratando, como especialista en la materia, a Classen. Tras investigar las potencialidades de esta singular pesquería, la sociedad Jesús de Ybarra puso en marcha una fábrica de caviar y carne ahumada que estuvo operativa entre 1932 y 1970.

Un documentado estudio publicado por el Ayuntamiento de este municipio, del que es autor Salvador Algarín, rescata ahora la historia de los esturiones y el caviar del Guadalquivir, completando la minuciosa base de datos que, hasta 1948, elaboró Classen. De acuerdo a estos registros, y los que se llevaron a cabo hasta 1966, la factoría coriana procesó, a lo largo de toda su actividad, cerca de 160.000 kilos de esturiones (más de 4.000 ejemplares), de los que se obtuvieron unas 16 toneladas de caviar. La producción, señaló en su día el especialista ruso, 'es suficiente, con amplitud, para cubrir el consumo nacional', y su calidad 'es equivalente a la del mejor caviar ruso'.

Para organizar la explotación hubo que importar instrumentos de pesca especializados, similares a los que se usaban en el Danubio y en los ríos rusos. Se trataba, explica Algarín, 'de palangres de fondo, con grandes anzuelos empatillados de acero, fabricados especialmente para esturiones'. La adaptación de estas técnicas al Guadalquivir y la elección de las zonas en donde calar las artes corrió a cargo de Efion Moskobició, un especialista rumano.

Según el catálogo de precios de 1939, una lata de 1.100 gramos de 'caviar español Ybarra selecto' se vendía a 165 pesetas, aunque también era posible, para las economías más modestas, adquirir una lata de 50 gramos de 'caviar de segunda', cuyo precio era de 3,50 pesetas. Por tanto, el caviar de mayor calidad venía a costar siete pesetas el gramo, mientras que en la actualidad ronda las 200.

El futuro de esta rentable actividad estaba, sin embargo, hipotecado antes de ponerse en marcha. La presa de Alcalá del Río, que entró a funcionar en 1931, privó a los esturiones de algunas de sus más importantes zonas de cría al no poder remontar el río.

A pesar de este grave impacto, los esturiones consiguieron establecer frezaderos aguas abajo de Alcalá, lo que permitió, en principio, la supervivencia de la especie. La pesca se mantiene en unos niveles aceptables hasta que, en 1961, las capturas comienzan a descender de manera acusada.

Es muy posible, como detalla Algarín, que la extracción de áridos en numerosos puntos del cauce originara la alteración de las nuevas zonas de cría y que este animal se viera, además, afectado por la creciente contaminación del río. Como problema añadido, el esturión venía sufriendo una intensa sobrepesca en las mismas compuertas de la presa de Alcalá, en donde quedaban atrapados los animales tratando de remontar el río.

Si en 1935 llegaron a procesarse en la fábrica de Coria cerca de 400 esturiones, en 1961 apenas se capturaron 49. Tres años después solo entraron la factoría 17 ejemplares y, en 1966, cuando terminan los registros de esta actividad, fueron sólo cuatro los esturiones que pudieron aprovecharse. Así las cosas, en 1970 cierra la factoría, señalándose en la declaración oficial de baja que el motivo de esta decisión era la 'falta de entrada de pescado en el río'.